钙、磷、镁是骨的主要组成成分，其余的元素主要起调节和平衡人体化学组成的作用。上控制体液平衡的元素钠和钾，统称为常董元素，它们的H需求董比较大，约为-0毫克。此外，其他元素的需要量很小，仅30微克-30毫克，称为微量元素。对铭的需要量却连这个量的百万分之一都不到，约40微克，但铭的重要性是不可低估的。必需矿物质在食品精制过程中流失天然食品中的矿物质含量在下降，人体对矿物元素的需要量在增加。人体对矿物元素的需要量在增加，这些有毒矿物元素可随被污染的食品、空气和水进入人体，我们需要更大量的“有用“矿物质来保护身体不受有毒矿物元素的侵害。
人群中锌的平均日摄入量为7.8毫克，远低于15毫克的推荐每日摄入量(RDA)。而哺乳期的妇女推荐每日摄入量为25毫克，是上述平均量的3倍。缺锌将对其生长发育，包括智力发展会造成极坏的影响。
铁的平均日摄入量为10毫克，也低于14毫克的推荐每日摄入量。尽管RDA并未规定锰、铬、硒的日摄入量，但这些元素的平均摄入量也必然低于最佳健康状态所需的日摄入量。
在人体内含量相对较大的矿物元素有钙、镁、磷、钾和钠。
钙一—骨骼的构成元素人体内含钙重量约克，99%存在于骨骼和牙齿中。10克左右的钙存在于神经、肌肉和血液中。在镁的协同作用下，钙可使神经和肌肉降低兴奋性。钙元素还有辅助维护人体酸碱平衡和助凝血的作用。饮食中大部分的钙来源于牛奶和奶酪，但这些不是主要来源。蔬菜、豆类、坚果、粗粮和水是钙和镁的主要来源。钙的利用能力还取决于钙的吸收。充足的维生素D摄入和适当的负重运动可促进人体中钙的平衡，而维生素D缺乏、接触铅、饮酒、喝咖啡或茶以及胃酸缺乏，对钙平衡均有不利影响。最近在谷类植物中发现的植酸盐，可以阻碍钙的吸收。饮食中含过量的磷或脂肪，也可以阻碍钙的吸收。摄入过量蛋白质可导致骨钙的流失。
缺钙可引起肌肉抽筋、颤抖或痉挛、失眠、神经紧张、关节痛、骨关节炎龋齿及高血压。严重的钙缺乏可导致骨质疏松症。与蛋白质及激素过度失衡有更密切的联系。
总体的饮食状况是，钙摄入量高，但镁缺乏这两种矿物元素在绿叶蔬菜、坚果及种子中均大量存在。叶绿素是使植物呈绿色的因子，而镁是叶绿素至关重要的组成成分。
对体内的许多酶来说，镁元素十分重要，它与维生素B1和B6有协同作用，镁元素可影响蛋白质合成，所以镁对激素的合成有重要作用。可能是由于在激素或前列腺素合成过程中起作用，镁对经前期问题也有好的作用。镁缺乏与心血管疾病有很大关系大。镁缺乏也可导致肌肉痉挛。也有很多证据表明，些突发性心脏病的起因并非是冠状动脉梗塞，而是冠状动脉痉挛引发心脏缺氧所致。
钠与神经传导和水分平衡相关，人体钠元素含量约为92克，其中半存在于细胞外液中。钠对神经传导和维持血液体液中水的浓度有极重要的作用。过量的钠摄入可导致血压升高，有些人对食盐的敏感并不表现在血压上。随着体内钠含量升高，为保持体液浓度，人体就会贮存水分，这可能导致水肿或体液质流。这是因为钾和镁对人体动脉有利，而动脉是血压形成的地方。所以能够降血压。
钾和钠共同维持着水平衡和适度的神经、肌肉冲动。
体内大部分钾存在于细胞内，钠摄入量越高，钾需要量越大。然而钾的平均摄入量仅有4克，因此钾缺乏症是很常见的。钾元素严重缺乏可导致呕吐、腹胀、肌肉无力和食欲不振。长期服用利尿剂、通便剂或皮质类固醇药物的人，更容易导致钾缺乏。水果、蔬菜、粗粮都富含钾，保持钠和钾摄人水平一致，对人体健康大有好处。
铁是血红蛋白的重要组成成分。血红蛋白主要负责向细胞输送氧气，并转运二氧化碳。人体内60%的铁以红色素或血红素的形式存在，肉类食物中的血红素铁比存在于非肉类食物中的非血红素铁更易为人体吸收。非血红素铁以氧化态（即三价铁）形式存在于食物中，只有在消化过程中还原为二价铁（如通过维生素C的作用），才能被人体吸收。缺铁的症状有皮肤苍白、舌痛、疲劳无力、食欲不振和恶心。血红蛋白含量低，缺乏维生素B12或叶酸也可能导致贫血。
铁是锌的拮抗物质，因此提高铁摄入量就必须增加锌的摄入量。摄入过量的铁也可能增加患心血管疾病的风险。不缺铁，每天摄入10毫克就够了。
大部分人存在缺锌的问题。缺锌的主要症状有：指甲上有白斑、食欲不振或食欲失控、面色苍白、不孕、免疫力低下、发育不良（包括头发）、皮肤状况欠佳（包括粉刺、皮肤炎和伸张纹）以及精神问题。
几乎每种重大疾病都与缺锌有关，包括糖尿病和癌症。胰岛素及具有增强免疫力和抗氧化能力的酶SOD(超氧化物歧化酶）的合成过程中，锌都起一定的作用。由必需脂肪酸合成前列腺素的过程也需要锌的参与。前列腺素可辅助维持激素平衡，控制炎症和维持正常的血液黏度。含锌的含片可以缩短感冒的病程。保护和修复DNA是锌的主要功能，动物的DNA水平高，因此动物体内的锌含量高于植物，而素食者体内锌含量必然较低。过大的压力、吸烟饮酒都会消耗锌。精液的锌含量很高，对男性而言，性生活频繁也会造成缺锌。牡蛎被公认为可提高性欲，也是饮食中锌含量最高的食物，每只牡蚚约含锌15毫克。总之，锌对男性和女性的生育能力都很重要。
锰这种元素与体内20多种酶有关，最重要的是SOD。SOD是一种抗氧化剂可以清除体内自由基。缺锰可导致胰岛素合成量减少。由于糖尿病患者体内含量往往偏低，因此被认为对维持血糖平衡有一定作用。还与黏多糖合成有关，黏多糖是软骨组织的组成成分。脑功能的正常发挥也需要它的参与。缺锰可引起精神分裂症、帕金森氏病和癫痫，其首要症状是关节痛。通常饮食中锰含量都不足。锰的最佳来源有热带水果、坚果、可食种子和粗粮。茶也是锰的重要来源之，它可提供日常摄入量的半。日常饮食摄入的锰仅有5%可被吸收，锰补充剂的吸收情况也不容乐观。柠檬酸猛和氨基酸鳌合猛是最佳形式的猛补充剂。
铜既是营养素，又是有毒元素。人体每天需摄入2毫克铜。由于大部分自一
来水由铜管输送，缺铜是很少见的。铜元素可与其他元素起辅助神经周围的
绝缘性髓鞘的合成。铜和锌互为拈抗物质，且有很强的拈抗作用，缺锌可导致铜摄入过量，反之，过量的锌可引起铜的缺乏。铜过量比铜缺乏更常见。如果你的饮食中食物种类全面，就没有必要额外补充铜元素。服用避孕药或采用激素替代疗法(HRT)也可使体内铜蓄积，而体内积累过多的铜可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。体内缺铜也有可能导致风湿性关节炎。一些炎症反应所涉及的抗氧化酶中，铜是必要的组成成分，这也可能是铜过多或过少都会使风湿性关节炎加剧的原因。妊娠期妇女体内铜含量升高，这可能与分娩和产后抑郁症有关。
铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。葡萄糖耐量因子在肝脏合成中主要作用是协助葡萄糖从血液运送至细胞。维生素B3(尼克酸）和甘氨酸谷氨酸胱氨酸也是合成葡萄糖耐量因子所需的物质。持续的压力和经常食用糖类，均会消耗体内的铬。铬在粗粮豆类坚果，尤其是蘑菇和芦笋中含量很高。因此精制食品比重过高的饮食也会导致缺铬。铬补充剂已成功地用于治疗糖尿病和葡萄糖不耐症。
硒一一抗癌矿物元素在土壤缺硒地区盛行的心脏病，与关节功能退化有关。硒可能有降低某些癌症的发病率的作用。
硒是谷胱甘肤过氧化物酶（种抗氧化酶）的重要组成成分。硒的摄人量增加10倍，体内该种酶的含量就会翻一番。由于许多氧化物可诱发癌症，而癌细胞又可以释放氧化物破坏正常细胞，因此谷胱甘肤过氧化物酶的抗癌和抗早衰作用就十分重。
重要作用的矿物元素。一些矿物元素的作用已得到证明，但尚未广为人知。如绷可以帮助人体利用钙，因此有益于关节炎的人，钥可以帮助清除体内的自由基，降低石油化工制品和亚硫酸盐对人体的负面作用，因此对饱受环境污染之苦的城市居民有益；锅是某些动物的必需矿物元素，它可能有益于治疗躁狂抑郁症，销则可能有抗氧化的作用。